13/01/2007

NOUVEL AN DE LA MARCHE NOTRE DAME DE BON SECOURS

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Article de presse "La nouvelle Gazette" du lundi 8 janvier 2007

10:10 Écrit par Serg sapeur Dom dans Loisirs | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

17/12/2006

RECETTES D'EMPIRE - DU TEMPS DES SAPEURS

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Dans la rue : Les Gaufres, Les Madeleines, les Echaudés et les Darioles

Les rues étaient très animées : carrioles, voitures à bras, berlines tirées par des chevaux circulaient au milieu des nombreux piétons et badauds.

Aux logements petits, étouffants en été, enfumés en hiver, on préférait souvent les cours ou la rue. Il était facile d'acheter un gâteau auprès des petites échoppes ou des marchands ambulants.

 Gaufres à la flamande

On prend un litre de belle farine, une idée de levure de bierre que l’on délaye dans un peu d’eau tiède, dans laquelle on a mis fondre un morceau de beurre, trois œufs entiers, un peu de sel ; on délaye la farine, et on y ajoute environ une chopine de lait ou de crème. Il faut que la pâte soit bien faite et sans grumeaux. On essaye la pâte avant que de mettre tout le lait, pour éviter qu’elle ne soit trop claire. Étant à son point, on la laisse reposer pendant six heures, pour que la levure puisse faire son effet, on a le moule à gaufre bien propre, et à mesure que les gaufres sont faites, on les saupoudre avec du sucre râpé.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Gâteau à la Madeleine

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Échaudés

Il s'agit d'une pâte légère qu'on jette dans l'eau bouillante et qu'on fait cuire ensuite quelques minutes au four. Les enfants aimaient tout particulièrement ce petit gâteau.
Prenez deux litres de farine ; passez-les au tamis ; mettez au milieu un peu plus d'une demi-once* de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d'eau, une demi-livre de beurre, dix œufs entiers ; maniez le beurre et les œufs, et incorporez la farine petit à petit. Si votre pâte, qui doit être molle, ne l'est pas assez, ajoutez-y des œufs. Votre pâte étant rassemblée devant vous, il faut, en éloignant, la frapper avec vos deux poings fermés, et la rapprocher et l'éloigner jusqu'à quatre fois. La beauté de l'échaudé dépend de ce travail. Vous la brisez de nouveau, en la coupant avec vos doigts, et ainsi finie, déposez-la sur une planche ou sur un linge saupoudré de farine.

Au bout de douze heures, coupez-la par bandes, et roulez-la sur une table avec un peu de farine ; coupez les échaudés de la grosseur qui vous convient, et déposez-les sur des couvercles saupoudrés de farine. Vous avez un chaudron sur le feu, à peu près rempli d'eau, et lorsqu'il est prêt à bouillir, vous y glisser les échaudés, et avez soin, au bout d'un instant, de remuer le chaudron, pour les exciter à monter, puis vous les enfoncez avec une écumoire. Il faut éviter qu'ils bouillent. Vous apercevant, au bout de quelques minutes, qu'ils sont fermes sous le doigt, vous les retirez et les mettez dans un seau d'eau fraîche. Vous les changez d'eau, s'il est nécessaire, et les retirez au bout de deux ou trois heures. Étant égouttés autant de temps, et plus, si vous le pouvez, mettez-les sur un plafond** et faites-les cuire au four.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Darioles

Au Moyen-âge déjà, les darioleurs les vendaient à la criée dans les rues. On les appelait aussi Puits d'amour. C'est un peu comme une crème aux œufs, parfumée à la fleur d'oranger ou à la vanille.

On a une douzaine de petits moules à pâtés au jus, que l’on fonce avec des rognures de feuillage ou de pâte brisée ; on met dans une terrine deux œufs entiers, environ deux cuillères à bouche de farine délayée, et on y ajoute deux autres jaunes d’œuf, du sucre en poudre, de la fleur d’orange pralinées ou autre, des macarons écrasés, de la crème ce qui peut tenir dans les moules, une idée de beurre que l’on a fait fondre, et que l’on même dans l’appareil au moment de les mettre au four. Les moules étant remplis, on les met sur un plafond*, et l’on fait cuire. Ces mêmes darioles peuvent être au chocolat, à la vanille, etc…

*Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


Sur la table des familles : Riz au lait, Oeufs à la neige, Plum-Pudding, Crème au chocolat


 Gâteau au riz

Après avoir bien lavé votre riz, faites-le crever dans de l’eau ; ajoutez-y ensuite du sucre, du citron râpé et du lait jusqu’à ce qu’il soit bien cuite et épais. Prenez quatre œufs ; séparez les blancs des jaunes ; délayez bien les jaunes dans le riz ; fouettez les blancs, retirez du feu la casserole, et les mettez dedans en remuant bien ; versez votre riz dans un plat ; dorez avec un jaune d’œuf, et mettez sous le four de campagne* bien chaud.

* Un four de campagne est un couvercle à rebord que l'on pose, chargé de charbons ardents, sur un plat que l'on veut cuir à la fois dessus et dessous.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)


 Oeufs à la neige

Prenez une chopine de lait, trois feuilles de laurier-amande, deux cuillerées à bouche de fleur d’orange, un demi-quarteron de sucre ; mettez le tout dans une casserole, et faites bouillir sur un fourneau ; prenez six œufs, séparez les jaunes des blancs ; battez les blancs en neige ; quand votre lait a bouilli, retirez les feuilles de laurier, et mettez dedans vos œufs en neige par cuillérées ; retournez-les avec une écumoire pour faire cuire de tous les côtés ; quand ils sont cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir ; faites lier le lait avec vos jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de crème ; versez sur vos œufs à la neige ; laissez refroidir et servez.

Passez dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nompareille*.

* Une nompareille est une petite dragée.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)


 Gâteau de pudding

Prenez une demi-livre de graisse de rognon de bœuf que vous hachez très-mince, une demi-livre de fleur de farine, deux œufs et un morceau de beurre ; mêlez bien le tout ensemble avec sucre, noix muscade, cannelle, eau de fleur d’orange ; mettez le tout dans une pâte que vous faites de cette manière : prenez une livre de farine et cinq livres de beurre ; délayez votre farine avec de l’eau tiède ; à mesure que la pétrissez, ajouter votre beurre par petites portions ; quand votre pâte est assez ferme, vous la couvrez bien et la laissez lever ; plus elle a de consistance et meilleure elle est pour cette usage ; garnissez de beurre le plat dans lequel vous devez servir ; dressez dedans votre pudding, et faites-le cuire au four.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1818)


 Crême au chocolat

Prenez une pinte* de lait, 6 jaunes d’œufs, un quarteron de chocolat et autant de sucre, mêlez le tout ensemble, à l’exception du chocolat ; mettez sur le four et remuez toujours avec une cuillère de bois ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un quart ; alors ajoutez le chocolat, après l’avoir râpé fin ; et lorsqu’il aura fait quelques bouillons, laissez refroidit et servez. Il est mieux de servir les crèmes dans des petits pots faits pour cela. On colore le dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nompareille**.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.
** Une nompareille est une petite dragée.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)

Dîner de gala : Blanc-Manger froid, Chartreuse de pommes

 Blanc-Manger froid

Vous pilerez une livre d'amandes émondées ; vous en ajouterez huit amères ; lorsqu'elles seront pilées bien fines, vous ferez bouillir de la crème plein douze petits pots, six onces* de sucre, ou moins si les vases sont petits ; vous délayerez les amandes avec la crème chaude ; prenez une serviette fine, et vous la passerez au travers, rien qu'en la tordant .

Vous ferez fondre après un bâton et demi de colle de poisson ; après l'avoir bien battue, et mise en petits morceaux dans un demi-setier d'eau, vous la laissez mijoter deux heures ; ensuite vous la passez à l'étamine**, et vous la versez avec l'appareil qui sera tiède.

Vous remplirez les petits pots, et vous les mettrez à la glace ou au froid, si vous avez le tems [sic] d'attendre ; lorsqu'ils seront congelés, vous pourrez les servir.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** L'étamine est un petit instrument de cuivre ou de fer-blanc, un peu creux et percé de plusieurs trous à travers lesquels on fait passer les liqueurs pour les filtrer grossièrement.

(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)


 Chartreuse de pommes

Enlevez la pelure de plusieurs pommes ; mettez de l'eau dans une terrine avec trois jus de citrons; ayez un petit moule de fer-blanc pour couper vos pommes en petits bâtons; vous les mettez dans l'eau, et le reste des pommes aussi, afin qu'elles ne noircissent pas; vous clarifierez trois quarterons de sucre dans lequel vous presserez le jus d'un citron ; vous y mettrez les petits bâtons; faites-leur jeter un ou deux bouillons, qu'ils soient bien amollis ; vous les retirez du sucre, et vous les égouttez sur un tamis à quenelles.

Coupez en petites tranches les débris des pommes, et mettez-les dans le sucre ; quand ils sont amollis, vous les retirez, ou bien vous les laissez se réduire en marmelade ; vous pouvez les faire égoutter et refroidir sur un tamis, alors vous arrangerez symétriquement les petits bâtons de pommes tout à l'entour d'un moule beurré légèrement ; placez-en aussi dans le fond.

Vous mettrez de la marmelade de pommes par-dessus, de la marmelade d'abricots dans l'intérieur ; le moule doit être plein pour qu'il puisse se renverser, et que votre chartreuse se tienne sans que la décoration se défasse.

Vous pouvez mettre du carmin dans une petite portion de sirop et une petite partie des bâtons de pommes colorés avec du safran pour varier les couleurs.

On peut ajouter à la décoration des cerises en confitures, du verjus, du basilic, de l'écorce de cédrat, etc.

Si vous ne vous servez pas de moule, vous mettrez une masse de marmelade sur un plat ; vous lui donnerez une forme ronde ou carrée ; vous arrangez avec symétrie les bâtons de pommes et vos fruits sur une assiette ; lorsqu'il sera congelé, vous pouvez vous en servir pour masquer votre chartreuse.

(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)


 Gâteau Frascati

Vous faites cuire un biscuit fin à l'orange dans un moule à timbale rond ; en le sortant du four, vous le versez sur un plafond pour le parer droit en dessus et le diviser transversalement en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Vous divisez ensuite ces tranches en 4 parties pour les ranger sur le centre d'un plat, les unes sur les autres, et reformer le gâteau, mais en ayant soin d'arroser à mesure chaque tranche de quelques cuillerées à bouche de crème anglaise, parfumée à l'orange, et en les saupoudrant chacune avec une pincée d'écorce d'orange confite et coupée en dés très fins.
Quand le gâteau est monté, vous l'entourez à sa base avec des moitiés de pommes en hérisson, c'est-à-dire cuites au beurre, bien entières, un peu fermes et glacées avec de la marmelade d'abricot, puis piquées avec des amandes en filets et sèches, saupoudrées avec du sucre, et glacées au four.
Posez aussi une demi-pomme sur le haut, et servez le gâteau avec une saucière de crème anglaise.

Bon appétit !

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873, (1156 p.) p. 597

 Glaces (généralités), à la vanille

Les glaces étaient à la mode dès le Premier Empire. Elles étaient nommées aussi "neige" et étaient aromatisées au caramel, chocolat, vanille, prunes, pêches… mais aussi safran, ou encore girofles. Certains restaurants proposaient plus de 80 parfums.

On utilisait les sorbetière ou salbotière d'étain ou de fer-blanc, que l'on plaçait dans des seaux de glace pilée.

Prenez deux pintes* de bonne crème douce, mettez-la au feu, faites-la bouillir ; pendant ce temps, prenez douze œufs, fouettez-en en blancs dans une poêle à confitures avec un petit balai d'osier ; étant en consistance de neige très-compacte, versez-y huit jaunes d'œufs et une livre de beau sucre en poudre très-fine.

Remuez bien le tout ensemble avec le petit balai, et versez-y peu à peu votre crème bouillante ; fouettez bien votre mélange ; en le mettant sur le feu, versez-y une demi-once** de vanille concassée grossièrement.

Faites prendre à votre mélange trois ou quatre bouillons, passez-le ensuite au tamis ; remuez-le un peu pour l'aider à passer ; étant refroidi, mettez-le dans la salbotière ou sorbetière que vous mettez ensuite dans le seau rempli de glace.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.
** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)


 Sorbets (généralités), à l'orange

On donne le nom de sorbets aux liqueurs destinées à être converties en liquides glacés. Ces liqueurs se composent avec de la crème douce dans laquelle on fait entrer des amandes douces ou amères, des pistaches, du thé, du café, du chocolat, de la vanille, etc., etc.
Le tout mêlé avec plus ou moins grande quantité de sucre.

Sorbet au citron
Prenez une livre et demie de bon sucre et faites-le fondre dans une pinte* d'eau bien claire, prenez neuf beaux citrons.

Essuyez-les et coupez-les transversalement en deux parties ; pressez-les fortement pur en exprimer le jus : plongez-les dans l'eau sucrée, et pressez-les en tous sens, pour en faire sortir tout le suc et l'huile essentielle qui se trouve dans l'écorce.
Mêlez l'eau sucrée et le jus des citrons, et passez ensuite le tout à un tamis de crin serré.
Mettez votre liqueur dans la sorbetière et glacez-la.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

 

 Le Prince-Jérôme

Faites une meringue de 7 blancs, où vous versez 250 g de sucre ; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 125 g crème de riz, kirsch et vanille, et y mélangez peu à peu votre meringue ; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande de papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.


Bon appétit !

P. Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Paris : 3e ed., 1895, p. 138;

 

 

BON APPETIT- JOYEUX NOEL ET BONNE ANNEE 


 

19:11 Écrit par Serg sapeur Dom dans Loisirs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |