22/12/2008

RECETTE NAPOLEON

Chaudrée au Napoléon et fruits de mer
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Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) de beurre
2 échalotes, hachées finement
1 poireau, émincé
30 ml (2 c. à soupe) de farine
3 pommes de terre, pelées et coupées en dés
500 ml (2 tasses) de carottes, coupées en dés
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de crème 15 %, à cuisson
250 ml (1 tasse) de lait
500 ml (2 tasses) de
Napoléon, râpé
Sel et poivre, au goût
450 g (1 lb) de crevettes, décortiquées
450 g (1 lb) de pétoncles
15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais, finement ciselé

Préparation
Dans une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre et y faire revenir les échalotes et le poireau jusqu'à ce qu’ils soient tendres.  Ajouter la farine et cuire une minute en remuant.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le bouillon de poulet.  Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 15 minutes.

Ajouter la crème, le lait et le
Napoléon.  Poursuivre la cuisson en remuant pour bien faire fondre le fromage. Saler et poivrer.  Réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre, y faire sauter les crevettes et les pétoncles deux minutes, et les incorporer à la chaudrée.

Servir la chaudrée dans des bols et garnir

Baluchon dessert au fromage le Napoléon

 

Ingrédients de la recette
Baluchon
500 ml (2 tasses) eau
-½ citron, en jus
-3 pommes pelées, cœur enlevé et coupées en petits dés
-6 feuilles de pâte filo
-125 ml (½ tasse) beurre, fondu*
sirop d’érable
-200 g de fromage le Napoléon rapé
 
Préparation
Baluchons
Préchauffer le four à 200˚C (400˚F).
Dans un grand bol, mettre l'eau, le jus de citron et les pommes coupées; laisser tremper de 2 à 3 minutes.
Égoutter les pommes et les réserver dans un autre bol.
Sur une surface de travail, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper les feuilles de pâte filo en deux dans le sens de la largeur, de manière à obtenir 36 carrés.
Badigeonner, un carré de pâte, de beurre fondu. Recouvrir les autres feuilles d'un linge humide pour les empêcher de sécher.
Couvrir le carré de pâte filo de 5 autres carrés, en les décalant légèrement chaque fois, de manière à former une étoile et en les badigeonnant chacun de beurre.
Déposer environ les cubes de pommes au centre des étoiles de pâte. Ajouter le fromage Napoléon rapé et un soupçon de sirop d’érable ; ramener les pointes de pâte au centre et les sceller ensemble de manière à former un petit baluchon.
Sur une plaque de cuisson beurrée, mettre le baluchon et le badigeonner de beurre fondu.
Répéter ces opérations avec le reste des feuilles de pâte filo, le beurre et les pommes.
Faire cuire au four environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les baluchons soient dorés (couvrir de papier d'aluminium, si nécessaire).
 
 
Pour servir, déposer les baluchons sur une assiette à dessert, ajouter un coulis de sirop d’érable et servir bien chaud.

 BON APPETIT;

19:19 Écrit par Serg sapeur Dom dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

FONDUE AU FROMAGE NAPOLEON

Fondue au fromage Napoléon de la Fromagerie Blackburn


Ingrédientsfondue au fromage : Napoléon, recette réception, tremper pain fruits et légumes
• 1 gousse d'ailFromage le Napoléon : Fromage affiné à croûte lavée fromage fin artisanale et fromage fermier lait cru
• 2 t (500 ml) de vin blanc sec
• 2 lbs (1Kg) de Napoléon râpé (environ 8 t)
• 2 c. à tab (30 ml) de fécule de maïs
• 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin
• 1 pincée de muscade fraîchement râpée
• 2 c. à tab (30 ml) de kirsch (facultatif)
• 2 pains baguettes coupés en cubes de 1 po (2,5 cm)
• 1 pomme pelée, le coeur enlevé, coupées en cubes
• 1 poire pelée, le coeur enlevé, coupées en cubes


Préparation
1. Faire de petites incisions dans la gousse d'ail avec la pointe d'un couteau. Frotter l'intérieur d'un caquelon à fondue avec la gousse d'ail. Réserver 2 cuillerées à table (30 ml) de vin blanc. Verser le reste du vin dans le caquelon. Porter à ébullition à feu moyen sur la cuisinière.

 

2. Ajouter le fromage râpé, environ 1/4 de tasse (60 ml) à la fois, en brassant bien après chaque addition jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et le vin blanc réservé. Ajouter le mélange de fécule, le poivre et la muscade et porter à ébullition en brassant. Laisser mijoter pendant 1 minute. Ajouter le kirsch et mélanger.

3. Mettre le caquelon sur un réchaud maintenu à feu moyen-doux au centre la table. Ajuster la flamme au besoin pour que la fondue mijote doucement et brasser souvent. Servir avec les cubes de pain, les cubes de pomme et de poire, que l'on pique sur des fourchettes et que l'on trempe dans la fondue.
Information supplémentaire
On utilise habituellement du kirsch (une eau-de-vie de cerise) dans la fondue au fromage, mais pour varier, on peut le remplacer par de l'eau-de-vie de prune (de type mirabelle) ou de pomme (de type calvados).

Variantes
Faire tremper dans la fondue au fromage des légumes blanchis ; brocolis, choux-fleurs, carottes, pois mange-tout, asperges… Il est également possible de faire trempette avec des patates précuites, des champignons, des raisins, des morceaux de jambon. Laisser aller votre imagination….
Fondue à l'oignon
Avant d’ajouter le vin, commencer par faire blanchir 12 tasse d’oignon. Ajouter 14 de tasse de crème en même temps que le vin.

Fondue à l'ail
Ne pas frotter le caquelon avec la gousse d'ail. Ajouter plutôt 3 gousses d'ail coupées en tranches fines en même temps que le vin blanc.


Astuce 

À la fin du repas, s’il y a des restes de préparation au fromage ; trouver d’autres utilisations ; restant de pâtes blanches gratinées au four ; verser sur restant de raclette ; verser sur restant de patates précuites, légumes blanchits, jambons….

19:13 Écrit par Serg sapeur Dom dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

MEILLEURS VOEUX

sapindenoel

JOYEUX NOEL ET MEILLEURS VOEUX POUR L'AN NOUVEAU - DOMINIQUE

                                               grenad2

17:56 Écrit par Serg sapeur Dom dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

07/12/2008

Recettes sucrées du temps des sapeurs

Dans les rues de PARIS : Les Gaufres, Les Madeleines, les Echaudés et les Darioles

Les rues étaient très animées : carrioles, voitures à bras, berlines tirées par des chevaux circulaient au milieu des nombreux piétons et badauds.

Aux logements petits, étouffants en été, enfumés en hiver, on préférait souvent les cours ou la rue. Il était facile d'acheter un gâteau auprès des petites échoppes ou des marchands ambulants.

Gaufres à la flamande

On prend un litre de belle farine, une idée de levure de bierre que l’on délaye dans un peu d’eau tiède, dans laquelle on a mis fondre un morceau de beurre, trois œufs entiers, un peu de sel ; on délaye la farine, et on y ajoute environ une chopine de lait ou de crème. Il faut que la pâte soit bien faite et sans grumeaux. On essaye la pâte avant que de mettre tout le lait, pour éviter qu’elle ne soit trop claire. Étant à son point, on la laisse reposer pendant six heures, pour que la levure puisse faire son effet, on a le moule à gaufre bien propre, et à mesure que les gaufres sont faites, on les saupoudre avec du sucre râpé.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Gâteau à la Madeleine

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Échaudés

Il s'agit d'une pâte légère qu'on jette dans l'eau bouillante et qu'on fait cuire ensuite quelques minutes au four. Les enfants aimaient tout particulièrement ce petit gâteau.
Prenez deux litres de farine ; passez-les au tamis ; mettez au milieu un peu plus d'une demi-once* de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d'eau, une demi-livre de beurre, dix œufs entiers ; maniez le beurre et les œufs, et incorporez la farine petit à petit. Si votre pâte, qui doit être molle, ne l'est pas assez, ajoutez-y des œufs. Votre pâte étant rassemblée devant vous, il faut, en éloignant, la frapper avec vos deux poings fermés, et la rapprocher et l'éloigner jusqu'à quatre fois. La beauté de l'échaudé dépend de ce travail. Vous la brisez de nouveau, en la coupant avec vos doigts, et ainsi finie, déposez-la sur une planche ou sur un linge saupoudré de farine.

Au bout de douze heures, coupez-la par bandes, et roulez-la sur une table avec un peu de farine ; coupez les échaudés de la grosseur qui vous convient, et déposez-les sur des couvercles saupoudrés de farine. Vous avez un chaudron sur le feu, à peu près rempli d'eau, et lorsqu'il est prêt à bouillir, vous y glisser les échaudés, et avez soin, au bout d'un instant, de remuer le chaudron, pour les exciter à monter, puis vous les enfoncez avec une écumoire. Il faut éviter qu'ils bouillent. Vous apercevant, au bout de quelques minutes, qu'ils sont fermes sous le doigt, vous les retirez et les mettez dans un seau d'eau fraîche. Vous les changez d'eau, s'il est nécessaire, et les retirez au bout de deux ou trois heures. Étant égouttés autant de temps, et plus, si vous le pouvez, mettez-les sur un plafond** et faites-les cuire au four.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Darioles

Au Moyen-âge déjà, les darioleurs les vendaient à la criée dans les rues. On les appelait aussi Puits d'amour. C'est un peu comme une crème aux œufs, parfumée à la fleur d'oranger ou à la vanille.

On a une douzaine de petits moules à pâtés au jus, que l’on fonce avec des rognures de feuillage ou de pâte brisée ; on met dans une terrine deux œufs entiers, environ deux cuillères à bouche de farine délayée, et on y ajoute deux autres jaunes d’œuf, du sucre en poudre, de la fleur d’orange pralinées ou autre, des macarons écrasés, de la crème ce qui peut tenir dans les moules, une idée de beurre que l’on a fait fondre, et que l’on même dans l’appareil au moment de les mettre au four. Les moules étant remplis, on les met sur un plafond*, et l’on fait cuire. Ces mêmes darioles peuvent être au chocolat, à la vanille, etc…

*Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)



 

 

13:05 Écrit par Serg sapeur Dom dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |