07/12/2008

Recettes sucrées du temps des sapeurs

Dans les rues de PARIS : Les Gaufres, Les Madeleines, les Echaudés et les Darioles

Les rues étaient très animées : carrioles, voitures à bras, berlines tirées par des chevaux circulaient au milieu des nombreux piétons et badauds.

Aux logements petits, étouffants en été, enfumés en hiver, on préférait souvent les cours ou la rue. Il était facile d'acheter un gâteau auprès des petites échoppes ou des marchands ambulants.

Gaufres à la flamande

On prend un litre de belle farine, une idée de levure de bierre que l’on délaye dans un peu d’eau tiède, dans laquelle on a mis fondre un morceau de beurre, trois œufs entiers, un peu de sel ; on délaye la farine, et on y ajoute environ une chopine de lait ou de crème. Il faut que la pâte soit bien faite et sans grumeaux. On essaye la pâte avant que de mettre tout le lait, pour éviter qu’elle ne soit trop claire. Étant à son point, on la laisse reposer pendant six heures, pour que la levure puisse faire son effet, on a le moule à gaufre bien propre, et à mesure que les gaufres sont faites, on les saupoudre avec du sucre râpé.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Gâteau à la Madeleine

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Échaudés

Il s'agit d'une pâte légère qu'on jette dans l'eau bouillante et qu'on fait cuire ensuite quelques minutes au four. Les enfants aimaient tout particulièrement ce petit gâteau.
Prenez deux litres de farine ; passez-les au tamis ; mettez au milieu un peu plus d'une demi-once* de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d'eau, une demi-livre de beurre, dix œufs entiers ; maniez le beurre et les œufs, et incorporez la farine petit à petit. Si votre pâte, qui doit être molle, ne l'est pas assez, ajoutez-y des œufs. Votre pâte étant rassemblée devant vous, il faut, en éloignant, la frapper avec vos deux poings fermés, et la rapprocher et l'éloigner jusqu'à quatre fois. La beauté de l'échaudé dépend de ce travail. Vous la brisez de nouveau, en la coupant avec vos doigts, et ainsi finie, déposez-la sur une planche ou sur un linge saupoudré de farine.

Au bout de douze heures, coupez-la par bandes, et roulez-la sur une table avec un peu de farine ; coupez les échaudés de la grosseur qui vous convient, et déposez-les sur des couvercles saupoudrés de farine. Vous avez un chaudron sur le feu, à peu près rempli d'eau, et lorsqu'il est prêt à bouillir, vous y glisser les échaudés, et avez soin, au bout d'un instant, de remuer le chaudron, pour les exciter à monter, puis vous les enfoncez avec une écumoire. Il faut éviter qu'ils bouillent. Vous apercevant, au bout de quelques minutes, qu'ils sont fermes sous le doigt, vous les retirez et les mettez dans un seau d'eau fraîche. Vous les changez d'eau, s'il est nécessaire, et les retirez au bout de deux ou trois heures. Étant égouttés autant de temps, et plus, si vous le pouvez, mettez-les sur un plafond** et faites-les cuire au four.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Darioles

Au Moyen-âge déjà, les darioleurs les vendaient à la criée dans les rues. On les appelait aussi Puits d'amour. C'est un peu comme une crème aux œufs, parfumée à la fleur d'oranger ou à la vanille.

On a une douzaine de petits moules à pâtés au jus, que l’on fonce avec des rognures de feuillage ou de pâte brisée ; on met dans une terrine deux œufs entiers, environ deux cuillères à bouche de farine délayée, et on y ajoute deux autres jaunes d’œuf, du sucre en poudre, de la fleur d’orange pralinées ou autre, des macarons écrasés, de la crème ce qui peut tenir dans les moules, une idée de beurre que l’on a fait fondre, et que l’on même dans l’appareil au moment de les mettre au four. Les moules étant remplis, on les met sur un plafond*, et l’on fait cuire. Ces mêmes darioles peuvent être au chocolat, à la vanille, etc…

*Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)



 

 

13:05 Écrit par Serg sapeur Dom dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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