21/09/2008

LA NOURRITURE REGIMENTAIRE

La nourriture régimentaire

Cours d’instruction propre aux sous-officiers d’infanterie appelés à l’école de Fontainebleau ( Imprimerie Impériale - 1814 -  Paris )

Fabrication du pain

 ( pain au levain )

 Les sous-officiers doivent connaître le moyen de fabriquer eux-mêmes leur pain de munition, de soupe et leur biscuit, L’ordonnance relative aux subsistances militaires, rendue sur l’avis du conseil de guerre, établissait, dans chaque régiment, une brigade de boulangers destinée à faire le pain nécessaire à chaque corps. On en indiquera le procédé mécanique, tel qu’il est usité dans les boulangeries militaires ; il devra ensuite être fait application de ces principes aux circonstances dans lesquelles les militaires pourraient se trouver, ainsi qu’aux dimensions présumées des fours de village dans lesquels une compagnie d’infanterie pourrait être obligée de cuire son pain. Les fours de munition sont en maçonnerie. Le roi de Prusse se servait de fours de campagne, en tôle forte ; différents essais relatifs à de pareils fours ont été faits en France, et ont mal réussi : les fours de fer sont difficiles à échauffer et brûlent le pain avant d’en cuire l’intérieur ; ils sont d’un poids considérable ; il faut encore ajouter à ce poids celui de tous les ustensiles de boulangerie.

Les détails sur les grains et sur les farines seraient superflus ici.

On suppose que la farine à délivrer aux militaires serait toute prête à être employée ; qu’elle se composerait d’un quart d’orge ou de seigle, et serait épurée à raison de 15 kilogrammes de son par cent kilogrammes de méteil.

Levain

 

C’est ce qui serait le plus difficile à ce procurer, et le plus indispensable à la fois : il faut supposer qu’on en trouverait dans l’endroit où l’on stationnerait, où dans quelque habitation voisine. Si l’on ne pouvait s’en procurer, il faudrait préparer un peu de pâte et la laisser fermenter, en la remaniant et la pétrissant avec de l’eau et de la farine nouvelle, plusieurs fois, de trois en trois heures, avant de s’en servir ; mais elle ne pourrait fournir de levain qu’au bout de douze heures. La proportion du levain peut varier suivant sa force ; on ajoute ordinairement aux deux tiers de pâte, un tiers de levain de tout point.

Pétrissage.

 

On calculait en général, suivant l’ancien poids, qu’il fallait un peu moins de dix livres d’eau pour quinze livres de farine, ou cinq onces d’eau par ration de pain ; mais il est difficile d’en fixer la quantité précise. Ordinairement, pour faire cinq cents rations, qui pèsent en pâte quatre cent trente-sept kilogrammes cinq hectogrammes, on emploie deux cent soixante-dix-sept kilogrammes sept hectogrammes de farine, et cent cinquante-six kilogrammes 8 hectogrammes d’eau. La ration se compose, en farine, de cinq cent cinquante-cinq décigrammes, et trente-deux décagrammes d’eau. La quantité de l’eau est moins essentielle qu’on ne l’a cru longtemps ; le pain de Paris ne se fait qu’avec de l’eau de puits. Il faut, pour pétrir, que l’eau soit tiède en été, et plus chaude en hiver. On emploie ordinairement un brigadier ou un enfourneur, et quatre pétrisseurs.

Quand la pâte a la consistance convenable, on la laisse reposer une demi-heure ; on la coupe avec le coupe-pâte ; on la pèse, pour la partager en pains de dix-sept hectogrammes et demi ; on la tourne, on la place sur des couches ou sacs vides, posés sur des tables ou par terre ; on la laisse lever le temps nécessaire, qu’on peut évaluer à un quart d’heure ou une demi-heure, selon la température de la boulangerie.

Enfourner

 

Avant d’enfourner, il faut chauffer le four pendant cinq quarts d’heure. Le bois fendu et les fagots sont préférables aux autres bois : on calcule à raison de deux décastères ( 5 cordes ) de bois à peu près pour la cuisson de cent sacs de farine de cent kilogrammes l’un ; à défaut de bois, on emploie de la bruyère ou de la paille. Pour s’assurer si le four est chaud, on pourrait, suivant l’opinion de quelques auteurs, en faire épreuve en y jetant une pincée de farine ; si elle prend promptement une couleur jaune, le four est assez chaud, mais en cela il n’y a que l’usage et l’habitude qui puissent guider d’une manière sûre.

On nettoie le four avec le fourgon ; on le bouche un peu de temps pour laisser abattre la chaleur, et l’on enfourne promptement.

Cuisson du pain

 

Le travail d’un four de cinq cents rations est de sept à huit fournées dans les vingt-quatre heures, à raison de trois heures par fournée. Le pain reste au four suivant la quantité de la farine et la chaleur du four ; c’est ordinairement au bout de trois quarts d’heure qu’on le retire. Cuit, il doit peser quinze hectogrammes et un peu plus, afin qu’étant rassis de vingt-quatre heures, il ait juste le poids requis. La différence du poids en pâte et du poids cuit résulte de l’évaporation de l’eau.

Le pain peut-être biscuité à différents degrés, c’est à dire qu’il peut avoir demeuré au four pour y recevoir une cuisson plus complète. S’il est biscuité au quart, le sac de cent kilogrammes de farine rend cent soixante-seize rations ; demi-biscuité, le sac rend cent soixante huit rations ; biscuité tout à fait, le sac rend cent cinquante-sept rations.

Tels sont les principes et les usages de la boulangerie militaire : mais si une troupe se trouve détachée, et qu’elle soit dans le cas de procéder elle-même à la fabrication de son pain, il est nécessaire qu’elle fasse, autant que possible, usage des fours qu’elle trouverait exister ; et leurs dimensions devraient proportionnellement modifier tout ce qui a été prescrit ci-dessus.

Un four de paysan, dont la dimension est ordinairement telle qu’il puisse contenir trente ou quarante rations, suffirait à une compagnie d’infanterie pour y cuire, en vingt-quatre heures, son pain de quatre jours.

S’il ne trouvait ni four ni levain, on pourrait, pendant le temps de la construction d’un four, se préparer du levain comme il a été dit plus haut.

Biscuit

 

Le biscuit doit être fait de pur froment, sans mélange et bien choisi. On tire du sac de blé pesant cent kilogrammes, quatre-vingts kilogrammes de fine farine et vingt kilogrammes de son. Le produit doit être de cent vingt-trois rations.

La ration est de cinquante-cinq grammes sept centigrammes ( 18 onces ) ; mais comme il y a des farines qui rendent plus et d’autres moins, ce produit varie. Le biscuit est cinq ou six quarts d’heure à cuire. Huit décagrammes ( 26 onces ) de pâte produisent cinquante-cinq grammes ( 18 onces ) de biscuit ; un kilogramme de farine donne un peu moins d’un kilogramme de biscuit. Le four doit être chauffé modérément ; le biscuit n’en doit jamais être retiré qu’après que l’on a essayé s’il est bien cuit. Le moyen de s’en assurer est d’en sortir un du four, et d’en frapper sur le tranchant de la pelle ; cette secousse le fait se séparer en deux croûtes égales : tant que cette séparation ne se fait point aisément, on doit le laisser au four, à moins que la grande chaleur ne l’ait surpris, alors on le retire.

Une fournée de biscuit doit dépenser moins de bois qu’une fournée de pain, parce que la chaleur doit être plus douce.

Préparation des aliments

 

Soupe

 

L’eau que l’on met dans la marmite doit se mesurer à raison d’un litre ( une pinte ) par chaque quart de kilogramme ( demi-livre ) de viande : on la fait bouillir à grand feu pour l’écumer promptement ; on modère ensuite l’ébullition, et on met huit grammes ( 2 gros ) de sel par litre d’eau ; on y ajoute des légumes de la saison, une ou deux heures avant de retirer la viande : quand elle a bouilli cinq ou six heures, et que le bouillon est réduit d’un cinquième, on trempe le pain, laissant la marmite sur le feu jusqu’à la dernière gamelle, afin que le bouillon ne perde pas sa chaleur.

Si on reçoit au camp l’ordre de partir avant qu’on ait eu le temps de faire la soupe, le soldat, afin de ne point perdre sa viande et d’empêcher qu’elle ne se gâte, doit la faire cuire à moitié ou, s’il n’en a pas le temps, la boucaner, c’est à dire, l’exposer à une fumée épaisse.

Si dans une ville assiégée ou dans un voyage de long cours, on voulait tirer parti des os, on pourrait essayer le procédé suivant.

On réunit les os qui ont cuit avec le bœuf ou autres viandes de la veille, ou bien les os qu’on ne met pas à la marmite ; on les pile dans un mortier à ce destiné ; quand ils sont en pâte, on étend cette pâte dans une espèce de casserole de fer blanc, percée de trous comme une écumoire, et qu’on appelle «  diaphragme » ; on plonge ce diaphragme dans une marmite pleine d’eau, on procède à la cuisson en opérant comme pour faire de la soupe avec de la viande. Ce procédé à été pratiqué à l’école polytechnique. Un demi-kilogramme ( 1 livre ) d’os pilés, cuits dans quatre litres ( environ 4 pintes ) d’eau, c’est à dire, dans la mesure d’eau qu’il faudrait pour deux kilogrammes (  4 livres ) de viande, procure, au bout de six heures d’une cuisson égale et à petite ébullition, trois litres deux décilitres ( 3 pintes et demie ) de bouillon, et s’empare d’un quart de kilogramme ( une demi-livre ) de sucs nourrissants que lui fournissent les os. Ce bouillon se couvre, en se refroidissant, de soixante grammes ( 2 onces ) de graisse qu’on peut employer à la préparation des légumes ; le poids des os cuits est diminué de moitié, et le bouillon obtenu est en quantité égale à celle qu’auraient donnée quatre livres de viande.

Cuisson des légumes

 

Le choix de l’eau dans laquelle on fait cuire les légumes est essentiel. Il faut, autant que possible, ne faire usage que d’eau courante, la choisir limpide, dissolvant le savon, inodore : préférer celle de la rivière et de pluie à l’eau de source et d’étang, et ne point employer celle des puits ou celle qui aurait séjourné sur des terres calcaires. Lorsque en campagne il se fait des distributions de légumes secs, et qu’ils cuisent mal, gonflent peu, restent dur, il faut communément en attribuer la cause à la qualité de l’eau dont on se sert ; si elle est séléniteuse, c’est à dire chargée de sulfate de chaux en dissolution, on ne pourra réussir à cette cuisson.

 

 

Cours d’instruction propre aux sous-officiers d’infanterie appelés à l’école de Fontainebleau  ( Imprimerie Impériale - 1814 -  Paris )

 

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13/09/2008

Les poids et les mesures du temps des sapeurs

Les longueurs :

Lieue marine

5,555 km

Lieue commune

4,443 km

Lieue de poste

3,898 km

Encablure

195 m

Perche ordinaire

6,496 m

Perche de Paris

5,846 m

Canne

1,71 / 2,98 m

Toise bretonne

2,436 m

Toise

1,9488 m

Pas géographiques

1,624 m

Brasse

1,624 m

Aune de Paris

1,186 m

Aune

1,18 m

Coudée

43,3 cm

Pied

32,48 / 33,5 cm

Empan

22 / 24 cm

Pouce

2,7072 cm

Ligne

2,2256 mm

Point

0,188 mm

Les poids :

Tonneau

977 Kg

Quintal

48,85 Kg

Livre

488,448 g

Marc

244,75 g

Once

30,528 g

Gros

3,816 g

Esterlin

1,5297 g

Denier

1,272 g

Carat

0,212 g

Grain

0,053 g

Les bois :

Corde

4 m³

Voie

2 m³

Stère

1 m³

Les capacités :

Bussard

268,00 l

 

Muid

274,00 l

Vin

Pied cube

34,285 l

 

Boisseau

12,50 l

matières sèches

Toise cube

7,4012 m3

 

Picotin

2,50 l

Avoine

Setier

1,56 l

 

Pinte

0,93 l

 

Litron

0,78 l

 

Chopine

0,50 l

 

Setier parisien

0,46 l

Farine

Roquille

0,40 l

 

Pouce cube

19,84 cm3

 

Canon

0,12 l

 

Ligne cube

0,011482 m3

 

Point cube

0,006645 m3

 

 

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