28/12/2006

DU TEMPS DES SAPEURS - MENU D' EMPIRE AU NOUVEL AN 1810

               DU TEMPS DES SAPEURS

 

MENU DU NOUVEL AN SOUS L’EMPIRE

                                                                            aigle1
                                                                              Laguipierre
                                                                    Le cuisinier du Prince Murat

Mirepoix du Prince – Le potage

Coupez en petits dés douze onces de maigre de jambon et douze onces de lard gras ; passez les dans une casserole sur un feu doux, en y joignant huit onces de beurre fin, un fragment de basilic, de thym, de laurier, de macis, deux clous de girofle, un peu de mignonnette, deux échalotes émincées, un rien d'ail, la chair de deux citrons épépinés et un maniveau de champignons émincés; remuez la mirepoix avec la cuillère; dès qu'elle commence a vouloir se roussir, vous y joignez un verre de bon vin blanc et une grande cuillerée de consommé, et la faites mijoter pendant deux heures; puis vous la passez avec pression par l'étamine, afin d en obtenir la quintessence. Observation : cette mirepoix sert pour les entrées de pigeons innocents, les ailerons de dindon, les cuisses de volaille en ballottine, les petits canetons et autres entrées, et quelquefois aussi pour les poulardes en poulets, suivant les sauces auxquelles on les destine. Les deux procédés énoncés ci-dessus pour la préparation de la mirepoix ne différent de celle de la poêle que par l'addition des champignons et du vin blanc, qui quelquefois est du champagne. du madère, du malaga ou du sauternes. selon l'emploi auquel nous la destinons suivant les procédés précités.


 Carême

Le cuisinier de Talleyrand

 

Grosse truite saumonée à la moderne – L’entrée

Après avoir préparé ce poisson selon les détails donnés ci dessus, vous garnissez l'intérieur de farce de merlans, dans laquelle vous avez ajouté une essence de champignons, puis vous bridez la tête et l'ouïe ; placez la truite sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière. dans laquelle vous la mettez; semez dessus un peu de sel, de poivre. et de muscade râpée; ajoutez un bouquet assaisonné. une pointe d'ail, une bouteille de champagne et une livre de beurre frais d'Isigny deux heures avant le moment du service, vous placez la poissonnière sur un fourneau ardent, et dès que l'ébullition a lieu vous arrosez la truite avec Sa cuisson; puis vous la mettez dans un four doux, afin que l'ébullition soit légère et non interrompue. et de quart d'heure en quart d'heure, vous avez soin d'arroser le poisson. afin qu'il prenne du goût et de l'onction; une demi heure avant le moment de servir. vous l'égouttez sur la feuille. en retirez la peau avec soin. et le glacez selon la règle ; remettez le au four et le glacez de nouveau ; dix minutes après retirez la truite, débridez la, glissez la sur le plat, et l'entourez d'un ragoût en matelote au vin de Champagne. Servez à part de la sauce de la matelote. La première fois que j'ai servi cette grosse pièce. ce fut à Paris, chez madame la princesse de Bauharnais. 

 Vedel
Cuisinier de l'Impératrice Joséphine
En la Malmaison
Rôties de foies gras.-L’entrée


Pilez deux ou trois foies gras avec de la moelle de bœuf, une truffe hachée, un peu de persil & d'échalote, trois jaunes d'œufs dur, un peu de mie de pain trempée dans la crème, sel, & poivre. Pilez le tout, mettez deux jaune d'œufs crûs. Faites frire des rôties de pain dans l'huile. mettez dessus votre appareil avec quelques filets d'anchois. Dorez d'œufs & de beurre. Panez et faites prendre couleur sous une tourtière.

 

Robert
Cuisinier chez le Prince Murat

Filet de bœuf piqué à la Piémontaise –Le plat


Après avoir préparé, mariné en fait cuire à la broche un filet de bœuf en suivant les procédés décrits pour celui énoncé à la purée de pomme de terre, vous le glacez et le dressez sur du riz préparé ainsi lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz de Caroline: après l'avoir fait blanchir quelques secondes, vous l'égouttez et le faines mijoter trois quarts d'heure dans une casserole, en l'y mêlant avec huit onces de beurre frais, deux grandes cuillerées d'excellent consommé, un peu de mignonnette et deux cuillerées à bouche de parmesan râpé: en le versant sur le plat, vous le masquez légèrement de ce fromage, ensuite vous glacez le filet. Servez avec, dans une saucière un jus de bœuf corsé, et sur une assiette du parmesan râpé.

 

Gâteau à la Madeleine

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four 

                                  
(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris,)

 

 

 

                                                            « BON APPETIT ET VIVE L’ AMPLEUR »

 

                                                                         index_02

 

 

 

 

 

 











 



 

 

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23/12/2006

HISTOIRE DE NOEL DU TEMPS DES SAPEURS

DU TEMPS DES SAPEURS

 

L’ENFANT DE NOEL
(Extraits des «Souvenirs»
du Capitaine Maurice Letourneux
du 69° de ligne)
proposé par Christophe Bourachot

Nous étions le 24 décembre 1816. Depuis plusieurs mois déjà , l’Empereur était captif sur son rocher. Il m’arrivait de retrouver mes anciens compagnons d’armes d’Epernay au Café de la Poste, situé sur la place des Boucheries. Certains évoquaient le temps jadis, nos campagnes, tout en lisant « Le Constitutionnel » et en repérant les policiers à la solde du pouvoir royal qui ne manquaient jamais de comptabiliser les ex-officiers du « Corse ». Nous étions surveillés.

Ce jour-là, la neige commençait à tomber en gros flocons sur les vignes dénudées. Je ne pouvais rien faire à l’extérieur à part couper un peu de bois. Mes enfants jouaient avec leur mère. Je me dispensai de cette corvée et me voilà en route pour Epernay espérant retrouver une ou plusieurs figures amies dans mon estaminet habituel. De Monthelon (mon village) à Epernay, il y a un peu plus de quatre lieues ; ce qui ne pose pas de problème en temps normal, mais avec cette neige…

Je parvins néanmoins dans un délai raisonnable jusqu’en haut de la Grand ‘Rue. Les flocons se faisaient plus denses. Je gare mon coupé et décide de poursuivre à pied. Lorsqu’arrivé au coin de la rue de la Tour-Biron, j’entends comme un miaulement. Je pense à un chat ou à un quelconque animal et continue mon chemin. A nouveau, le même cri résonne. Je fais demi-tour. Et je vois comme une sorte de grand panier posé le long du mur de la maison bleue (une demeure appartenant à des cousins par alliance de ma femme Olivia). Au milieu de ce panier, une chose bougeait, s’agitait, hurlait : j’avais devant moi un bambin tout empenaillé qui pleurait à chaudes larmes. C’était une petite fille de quelques jours seulement. Je dois avouer que j’étais comme tout embêté devant une telle découverte. Je prends la petite dans mes bras, fouille rapidement le panier à la recherche d’un quelconque indice, un mot, je ne sais point, quelque chose expliquant la présence de ce nourrisson ici. Rien !

Et me voilà parti, un peu ému, avec cette « louisette » dans les bras. La petite était glacée. Je la glissai sous ma redingote et lui entourai la tête de ma cravate. Pour tout arranger, il commençait singulièrement à faire froid et la neige ne s’arrêtait point.

Quelle ne fut pas la surprise des mes camarades du Café de la Poste me voyant débarquer avec cet enfant…Les questions fusèrent tels ces boulets que nous avions pris autrefois lors de la bataille de Mont-Saint-Jean…

Marcas, un de mes amis, qui s’y connaissait un peu en médecine, tâta le pouls de la petite. Elle était faible, s’évertuant à pleurer… Il fallait agir rapidement. Madeleine, la patronne, fit une grande quantité d’eau chaude. Ce faisant, elle baigna la petite tout doucement dans une cuvette afin de la réchauffer… L’enfant se calma un peu ; et nous, vieux briscards, nous étions attentifs au moindre de ses gestes. Attendris ? Peut-être.

Léon, le tenancier de notre Café fit du vin chaud ; une de ces recettes dont il a le secret, ajoutant au passage ce qu’il faut de clous de girofles, de cannelle et d’écorces d’orange. Pendant, ce temps, la petite, que nous appelions déjà entre nous « L’enfant de Noël », fut frottée énergiquement par la patronne avec de l’Eau de Cologne. Elle reprenait des couleurs lorsque Madeleine l’apporta parmi nous dans la grande salle.

Je me souviens de la couleur de ses petits yeux : un mauve très clair, une couleur comme je n’en avais jamais vu ; des petites boucles rousses entouraient son visage laiteux. Madeleine, lui donna quelques cuillères de vin chaud. Plus un bruit ne se faisait entendre dans notre café. Un grand sourire apparut sur ses lèvres. Elle revivait.

Qui était cette petite ? D’Epernay ? D’ailleurs ? Autant de questions sans réponses. Et elle n’avait pas de prénom. Il lui en fallait un. Mon camarade Rognet, que j’avais connu en Espagne, était le plus vieux d’entre nous. A lui, revint le privilège de cet honneur.

Notre Rognet prit un ton méditatif… Nous le regardions tous d’un air curieux, attendant son choix.

-« Napoléone ! » s’exclama-t’il.
« Et pourquoi pas Noëlle » tout simplement, renchérit Marcas.

S’en suivit un débat au cours duquel les avis divergèrent fortement. C’est Madeleine, qui départagea tout le monde.

«Choisissons en premier prénom Noëlle, puisque cette petite a été trouvée en cette veille du 25 décembre, et… Napoléone en hommage au plus grand homme que la terre ait porté, et qui se meurt tout là-bas sur l’île Sainte-Hélène ».

Un hourra général répondit à ce choix.

La petite qui était de nouveau pleine de vie, fut portée en triomphe. Chacun de nous, voulut déposer un baiser affectueux sur ses joues colorées par le vin chaud.

Pour ma part, j’eus un geste spontané que remarquèrent mes frères d’armes : J’avais depuis longtemps autour de mon cou une petite médaille en or à l’effigie de l’Empereur. Je la détachais et quand on m’apporta Noëlle, je la lui passais autour de son cou.

«Que le grand Napoléon veille sur toi ma petite !».

Un applaudissement s’en suivit ce qui ne manqua pas de me gêner, moi, le vieux capitaine, un peu mal à l’aise en société.

La petite Noëlle fut placée sous la protection de Monsieur le Maire d’Epernay et placée dans une famille de la ville. Je la voyais souvent, et quoiqu’ayant déjà deux enfants, je la considérai comme ma fille. Quand Noëlle se promenait dans notre ville, et qu’elle croisait l’un d’entre nous, elle ne manquait jamais de venir nous embrasser. A vingt ans, elle épousa un riche négociant en vin de Champagne et partit s’établir à Châlons où elle fonda une famille.

Je la revis par hasard, lors d’un jour mémorable. A Paris, le 15 décembre 1840, il faisait encore plus froid que ce 24 décembre 1816. J’avais fait le voyage avec Olivia. Nous étions postés sur le bord des Champs-Elysées, perdus dans la foule qui rendait un dernier hommage à l’Empereur. Tout à coup juste à côté de nous se tourne une femme aux yeux mauves et aux cheveux roux, toute emmitouflée (on peut le comprendre avec cette température). C’était Noëlle.

Elle nous présenta son époux. Le soir nous dinâmes tous les quatre sur les boulevards, évoquant mon heureuse découverte. Je remarquai qu’elle portait autour de son cou la petite médaille en or que je lui avais offerte il y a si longtemps. Nous nous quittâmes, nous promettant de nous revoir bientôt à Châlons.

J’ai appris récemment qu’elle venait d’être accouchée de son troisième enfant et qu’elle l’avait surnommé Napoléon…"


JOYEUX NOEL A TOUTE LA TROUPE

 

Dominique


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17/12/2006

RECETTES D'EMPIRE - DU TEMPS DES SAPEURS

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Dans la rue : Les Gaufres, Les Madeleines, les Echaudés et les Darioles

Les rues étaient très animées : carrioles, voitures à bras, berlines tirées par des chevaux circulaient au milieu des nombreux piétons et badauds.

Aux logements petits, étouffants en été, enfumés en hiver, on préférait souvent les cours ou la rue. Il était facile d'acheter un gâteau auprès des petites échoppes ou des marchands ambulants.

 Gaufres à la flamande

On prend un litre de belle farine, une idée de levure de bierre que l’on délaye dans un peu d’eau tiède, dans laquelle on a mis fondre un morceau de beurre, trois œufs entiers, un peu de sel ; on délaye la farine, et on y ajoute environ une chopine de lait ou de crème. Il faut que la pâte soit bien faite et sans grumeaux. On essaye la pâte avant que de mettre tout le lait, pour éviter qu’elle ne soit trop claire. Étant à son point, on la laisse reposer pendant six heures, pour que la levure puisse faire son effet, on a le moule à gaufre bien propre, et à mesure que les gaufres sont faites, on les saupoudre avec du sucre râpé.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Gâteau à la Madeleine

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Échaudés

Il s'agit d'une pâte légère qu'on jette dans l'eau bouillante et qu'on fait cuire ensuite quelques minutes au four. Les enfants aimaient tout particulièrement ce petit gâteau.
Prenez deux litres de farine ; passez-les au tamis ; mettez au milieu un peu plus d'une demi-once* de sel fin, que vous ferez fondre avec un peu d'eau, une demi-livre de beurre, dix œufs entiers ; maniez le beurre et les œufs, et incorporez la farine petit à petit. Si votre pâte, qui doit être molle, ne l'est pas assez, ajoutez-y des œufs. Votre pâte étant rassemblée devant vous, il faut, en éloignant, la frapper avec vos deux poings fermés, et la rapprocher et l'éloigner jusqu'à quatre fois. La beauté de l'échaudé dépend de ce travail. Vous la brisez de nouveau, en la coupant avec vos doigts, et ainsi finie, déposez-la sur une planche ou sur un linge saupoudré de farine.

Au bout de douze heures, coupez-la par bandes, et roulez-la sur une table avec un peu de farine ; coupez les échaudés de la grosseur qui vous convient, et déposez-les sur des couvercles saupoudrés de farine. Vous avez un chaudron sur le feu, à peu près rempli d'eau, et lorsqu'il est prêt à bouillir, vous y glisser les échaudés, et avez soin, au bout d'un instant, de remuer le chaudron, pour les exciter à monter, puis vous les enfoncez avec une écumoire. Il faut éviter qu'ils bouillent. Vous apercevant, au bout de quelques minutes, qu'ils sont fermes sous le doigt, vous les retirez et les mettez dans un seau d'eau fraîche. Vous les changez d'eau, s'il est nécessaire, et les retirez au bout de deux ou trois heures. Étant égouttés autant de temps, et plus, si vous le pouvez, mettez-les sur un plafond** et faites-les cuire au four.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


 Darioles

Au Moyen-âge déjà, les darioleurs les vendaient à la criée dans les rues. On les appelait aussi Puits d'amour. C'est un peu comme une crème aux œufs, parfumée à la fleur d'oranger ou à la vanille.

On a une douzaine de petits moules à pâtés au jus, que l’on fonce avec des rognures de feuillage ou de pâte brisée ; on met dans une terrine deux œufs entiers, environ deux cuillères à bouche de farine délayée, et on y ajoute deux autres jaunes d’œuf, du sucre en poudre, de la fleur d’orange pralinées ou autre, des macarons écrasés, de la crème ce qui peut tenir dans les moules, une idée de beurre que l’on a fait fondre, et que l’on même dans l’appareil au moment de les mettre au four. Les moules étant remplis, on les met sur un plafond*, et l’on fait cuire. Ces mêmes darioles peuvent être au chocolat, à la vanille, etc…

*Un plafond est un grand plateau de métal qui sert à faire cuire différentes pièces dans le four.

(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris, 1821)


Sur la table des familles : Riz au lait, Oeufs à la neige, Plum-Pudding, Crème au chocolat


 Gâteau au riz

Après avoir bien lavé votre riz, faites-le crever dans de l’eau ; ajoutez-y ensuite du sucre, du citron râpé et du lait jusqu’à ce qu’il soit bien cuite et épais. Prenez quatre œufs ; séparez les blancs des jaunes ; délayez bien les jaunes dans le riz ; fouettez les blancs, retirez du feu la casserole, et les mettez dedans en remuant bien ; versez votre riz dans un plat ; dorez avec un jaune d’œuf, et mettez sous le four de campagne* bien chaud.

* Un four de campagne est un couvercle à rebord que l'on pose, chargé de charbons ardents, sur un plat que l'on veut cuir à la fois dessus et dessous.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)


 Oeufs à la neige

Prenez une chopine de lait, trois feuilles de laurier-amande, deux cuillerées à bouche de fleur d’orange, un demi-quarteron de sucre ; mettez le tout dans une casserole, et faites bouillir sur un fourneau ; prenez six œufs, séparez les jaunes des blancs ; battez les blancs en neige ; quand votre lait a bouilli, retirez les feuilles de laurier, et mettez dedans vos œufs en neige par cuillérées ; retournez-les avec une écumoire pour faire cuire de tous les côtés ; quand ils sont cuits, retirez-les et dressez-les sur le plat que vous devez servir ; faites lier le lait avec vos jaunes d’œufs délayés dans une cuillerée de crème ; versez sur vos œufs à la neige ; laissez refroidir et servez.

Passez dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nompareille*.

* Une nompareille est une petite dragée.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)


 Gâteau de pudding

Prenez une demi-livre de graisse de rognon de bœuf que vous hachez très-mince, une demi-livre de fleur de farine, deux œufs et un morceau de beurre ; mêlez bien le tout ensemble avec sucre, noix muscade, cannelle, eau de fleur d’orange ; mettez le tout dans une pâte que vous faites de cette manière : prenez une livre de farine et cinq livres de beurre ; délayez votre farine avec de l’eau tiède ; à mesure que la pétrissez, ajouter votre beurre par petites portions ; quand votre pâte est assez ferme, vous la couvrez bien et la laissez lever ; plus elle a de consistance et meilleure elle est pour cette usage ; garnissez de beurre le plat dans lequel vous devez servir ; dressez dedans votre pudding, et faites-le cuire au four.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1818)


 Crême au chocolat

Prenez une pinte* de lait, 6 jaunes d’œufs, un quarteron de chocolat et autant de sucre, mêlez le tout ensemble, à l’exception du chocolat ; mettez sur le four et remuez toujours avec une cuillère de bois ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un quart ; alors ajoutez le chocolat, après l’avoir râpé fin ; et lorsqu’il aura fait quelques bouillons, laissez refroidit et servez. Il est mieux de servir les crèmes dans des petits pots faits pour cela. On colore le dessus avec du caramel étendu sur la barbe d’une plume. On peut aussi les couvrir de nompareille**.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.
** Une nompareille est une petite dragée.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de la ville..., Audot, Paris, 1825)

Dîner de gala : Blanc-Manger froid, Chartreuse de pommes

 Blanc-Manger froid

Vous pilerez une livre d'amandes émondées ; vous en ajouterez huit amères ; lorsqu'elles seront pilées bien fines, vous ferez bouillir de la crème plein douze petits pots, six onces* de sucre, ou moins si les vases sont petits ; vous délayerez les amandes avec la crème chaude ; prenez une serviette fine, et vous la passerez au travers, rien qu'en la tordant .

Vous ferez fondre après un bâton et demi de colle de poisson ; après l'avoir bien battue, et mise en petits morceaux dans un demi-setier d'eau, vous la laissez mijoter deux heures ; ensuite vous la passez à l'étamine**, et vous la versez avec l'appareil qui sera tiède.

Vous remplirez les petits pots, et vous les mettrez à la glace ou au froid, si vous avez le tems [sic] d'attendre ; lorsqu'ils seront congelés, vous pourrez les servir.

* Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.
** L'étamine est un petit instrument de cuivre ou de fer-blanc, un peu creux et percé de plusieurs trous à travers lesquels on fait passer les liqueurs pour les filtrer grossièrement.

(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)


 Chartreuse de pommes

Enlevez la pelure de plusieurs pommes ; mettez de l'eau dans une terrine avec trois jus de citrons; ayez un petit moule de fer-blanc pour couper vos pommes en petits bâtons; vous les mettez dans l'eau, et le reste des pommes aussi, afin qu'elles ne noircissent pas; vous clarifierez trois quarterons de sucre dans lequel vous presserez le jus d'un citron ; vous y mettrez les petits bâtons; faites-leur jeter un ou deux bouillons, qu'ils soient bien amollis ; vous les retirez du sucre, et vous les égouttez sur un tamis à quenelles.

Coupez en petites tranches les débris des pommes, et mettez-les dans le sucre ; quand ils sont amollis, vous les retirez, ou bien vous les laissez se réduire en marmelade ; vous pouvez les faire égoutter et refroidir sur un tamis, alors vous arrangerez symétriquement les petits bâtons de pommes tout à l'entour d'un moule beurré légèrement ; placez-en aussi dans le fond.

Vous mettrez de la marmelade de pommes par-dessus, de la marmelade d'abricots dans l'intérieur ; le moule doit être plein pour qu'il puisse se renverser, et que votre chartreuse se tienne sans que la décoration se défasse.

Vous pouvez mettre du carmin dans une petite portion de sirop et une petite partie des bâtons de pommes colorés avec du safran pour varier les couleurs.

On peut ajouter à la décoration des cerises en confitures, du verjus, du basilic, de l'écorce de cédrat, etc.

Si vous ne vous servez pas de moule, vous mettrez une masse de marmelade sur un plat ; vous lui donnerez une forme ronde ou carrée ; vous arrangez avec symétrie les bâtons de pommes et vos fruits sur une assiette ; lorsqu'il sera congelé, vous pouvez vous en servir pour masquer votre chartreuse.

(Extrait de Le cuisinier impérial, d'André Viard, Paris : Barba, 1806)


 Gâteau Frascati

Vous faites cuire un biscuit fin à l'orange dans un moule à timbale rond ; en le sortant du four, vous le versez sur un plafond pour le parer droit en dessus et le diviser transversalement en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Vous divisez ensuite ces tranches en 4 parties pour les ranger sur le centre d'un plat, les unes sur les autres, et reformer le gâteau, mais en ayant soin d'arroser à mesure chaque tranche de quelques cuillerées à bouche de crème anglaise, parfumée à l'orange, et en les saupoudrant chacune avec une pincée d'écorce d'orange confite et coupée en dés très fins.
Quand le gâteau est monté, vous l'entourez à sa base avec des moitiés de pommes en hérisson, c'est-à-dire cuites au beurre, bien entières, un peu fermes et glacées avec de la marmelade d'abricot, puis piquées avec des amandes en filets et sèches, saupoudrées avec du sucre, et glacées au four.
Posez aussi une demi-pomme sur le haut, et servez le gâteau avec une saucière de crème anglaise.

Bon appétit !

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine, Paris: A. Lemerre, 1873, (1156 p.) p. 597

 Glaces (généralités), à la vanille

Les glaces étaient à la mode dès le Premier Empire. Elles étaient nommées aussi "neige" et étaient aromatisées au caramel, chocolat, vanille, prunes, pêches… mais aussi safran, ou encore girofles. Certains restaurants proposaient plus de 80 parfums.

On utilisait les sorbetière ou salbotière d'étain ou de fer-blanc, que l'on plaçait dans des seaux de glace pilée.

Prenez deux pintes* de bonne crème douce, mettez-la au feu, faites-la bouillir ; pendant ce temps, prenez douze œufs, fouettez-en en blancs dans une poêle à confitures avec un petit balai d'osier ; étant en consistance de neige très-compacte, versez-y huit jaunes d'œufs et une livre de beau sucre en poudre très-fine.

Remuez bien le tout ensemble avec le petit balai, et versez-y peu à peu votre crème bouillante ; fouettez bien votre mélange ; en le mettant sur le feu, versez-y une demi-once** de vanille concassée grossièrement.

Faites prendre à votre mélange trois ou quatre bouillons, passez-le ensuite au tamis ; remuez-le un peu pour l'aider à passer ; étant refroidi, mettez-le dans la salbotière ou sorbetière que vous mettez ensuite dans le seau rempli de glace.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.
** Une once est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 30 grammes.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)


 Sorbets (généralités), à l'orange

On donne le nom de sorbets aux liqueurs destinées à être converties en liquides glacés. Ces liqueurs se composent avec de la crème douce dans laquelle on fait entrer des amandes douces ou amères, des pistaches, du thé, du café, du chocolat, de la vanille, etc., etc.
Le tout mêlé avec plus ou moins grande quantité de sucre.

Sorbet au citron
Prenez une livre et demie de bon sucre et faites-le fondre dans une pinte* d'eau bien claire, prenez neuf beaux citrons.

Essuyez-les et coupez-les transversalement en deux parties ; pressez-les fortement pur en exprimer le jus : plongez-les dans l'eau sucrée, et pressez-les en tous sens, pour en faire sortir tout le suc et l'huile essentielle qui se trouve dans l'écorce.
Mêlez l'eau sucrée et le jus des citrons, et passez ensuite le tout à un tamis de crin serré.
Mettez votre liqueur dans la sorbetière et glacez-la.

* Une pinte est une ancienne mesure qui correspond (à Paris) à 0,93 litre.

(Extrait de La cuisinière de la campagne et de ville, Paris : Audot, 1818)

 

 Le Prince-Jérôme

Faites une meringue de 7 blancs, où vous versez 250 g de sucre ; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 125 g crème de riz, kirsch et vanille, et y mélangez peu à peu votre meringue ; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande de papier autour, garnissez et cuisez à four doux. Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.


Bon appétit !

P. Lacam, Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, Paris : 3e ed., 1895, p. 138;

 

 

BON APPETIT- JOYEUX NOEL ET BONNE ANNEE 


 

19:11 Écrit par Serg sapeur Dom dans Loisirs | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |