28/12/2006

DU TEMPS DES SAPEURS - MENU D' EMPIRE AU NOUVEL AN 1810

               DU TEMPS DES SAPEURS

 

MENU DU NOUVEL AN SOUS L’EMPIRE

                                                                            aigle1
                                                                              Laguipierre
                                                                    Le cuisinier du Prince Murat

Mirepoix du Prince – Le potage

Coupez en petits dés douze onces de maigre de jambon et douze onces de lard gras ; passez les dans une casserole sur un feu doux, en y joignant huit onces de beurre fin, un fragment de basilic, de thym, de laurier, de macis, deux clous de girofle, un peu de mignonnette, deux échalotes émincées, un rien d'ail, la chair de deux citrons épépinés et un maniveau de champignons émincés; remuez la mirepoix avec la cuillère; dès qu'elle commence a vouloir se roussir, vous y joignez un verre de bon vin blanc et une grande cuillerée de consommé, et la faites mijoter pendant deux heures; puis vous la passez avec pression par l'étamine, afin d en obtenir la quintessence. Observation : cette mirepoix sert pour les entrées de pigeons innocents, les ailerons de dindon, les cuisses de volaille en ballottine, les petits canetons et autres entrées, et quelquefois aussi pour les poulardes en poulets, suivant les sauces auxquelles on les destine. Les deux procédés énoncés ci-dessus pour la préparation de la mirepoix ne différent de celle de la poêle que par l'addition des champignons et du vin blanc, qui quelquefois est du champagne. du madère, du malaga ou du sauternes. selon l'emploi auquel nous la destinons suivant les procédés précités.


 Carême

Le cuisinier de Talleyrand

 

Grosse truite saumonée à la moderne – L’entrée

Après avoir préparé ce poisson selon les détails donnés ci dessus, vous garnissez l'intérieur de farce de merlans, dans laquelle vous avez ajouté une essence de champignons, puis vous bridez la tête et l'ouïe ; placez la truite sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière. dans laquelle vous la mettez; semez dessus un peu de sel, de poivre. et de muscade râpée; ajoutez un bouquet assaisonné. une pointe d'ail, une bouteille de champagne et une livre de beurre frais d'Isigny deux heures avant le moment du service, vous placez la poissonnière sur un fourneau ardent, et dès que l'ébullition a lieu vous arrosez la truite avec Sa cuisson; puis vous la mettez dans un four doux, afin que l'ébullition soit légère et non interrompue. et de quart d'heure en quart d'heure, vous avez soin d'arroser le poisson. afin qu'il prenne du goût et de l'onction; une demi heure avant le moment de servir. vous l'égouttez sur la feuille. en retirez la peau avec soin. et le glacez selon la règle ; remettez le au four et le glacez de nouveau ; dix minutes après retirez la truite, débridez la, glissez la sur le plat, et l'entourez d'un ragoût en matelote au vin de Champagne. Servez à part de la sauce de la matelote. La première fois que j'ai servi cette grosse pièce. ce fut à Paris, chez madame la princesse de Bauharnais. 

 Vedel
Cuisinier de l'Impératrice Joséphine
En la Malmaison
Rôties de foies gras.-L’entrée


Pilez deux ou trois foies gras avec de la moelle de bœuf, une truffe hachée, un peu de persil & d'échalote, trois jaunes d'œufs dur, un peu de mie de pain trempée dans la crème, sel, & poivre. Pilez le tout, mettez deux jaune d'œufs crûs. Faites frire des rôties de pain dans l'huile. mettez dessus votre appareil avec quelques filets d'anchois. Dorez d'œufs & de beurre. Panez et faites prendre couleur sous une tourtière.

 

Robert
Cuisinier chez le Prince Murat

Filet de bœuf piqué à la Piémontaise –Le plat


Après avoir préparé, mariné en fait cuire à la broche un filet de bœuf en suivant les procédés décrits pour celui énoncé à la purée de pomme de terre, vous le glacez et le dressez sur du riz préparé ainsi lavez à plusieurs eaux tièdes une livre de riz de Caroline: après l'avoir fait blanchir quelques secondes, vous l'égouttez et le faines mijoter trois quarts d'heure dans une casserole, en l'y mêlant avec huit onces de beurre frais, deux grandes cuillerées d'excellent consommé, un peu de mignonnette et deux cuillerées à bouche de parmesan râpé: en le versant sur le plat, vous le masquez légèrement de ce fromage, ensuite vous glacez le filet. Servez avec, dans une saucière un jus de bœuf corsé, et sur une assiette du parmesan râpé.

 

Gâteau à la Madeleine

Mettez dans une terrine trois ou quatre œufs, une demi-livre de sucre, une demi-livre de farine, faites fondre un quarteron de beurre ; délayez le tout ensemble, mettez-y de la fleur d’orange. Si votre pâte n’est pas assez liquide, ajoutez-y de l’œuf ; Ayez un ou plusieurs petits moules bien beurrés ; versez-y la pâte, et faites cuire au four 

                                  
(Extrait de Le cuisinier économe de feu Archambault, Paris,)

 

 

 

                                                            « BON APPETIT ET VIVE L’ AMPLEUR »

 

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18:30 Écrit par Serg sapeur Dom dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Commentaires

meilleurs voeux je me permet au nom de notre peloton de vous souhaiter une tres bonne année 2007. Bonne marche

Écrit par : JJacques | 31/12/2006

Bonne Année une bonne et heureuse année 2007 à tous les sapeurs.
et bonne continuation pour ce magnifique blog.
christian

Écrit par : christian | 09/01/2007

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